C

Canelar Fazer incisões com faca de gume, canelado ou aparelho especial, em redor de citrinos e legumes.

Canapés Fatias de pão torrado, frito ou grelhado de diversas formas, destinam-se a acepipes, e podem ser elaborados de vários tipos de alimentos.

Clarificar Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga.

Concassé Legumes cortado em cubos de 2cm de lado, normalmente tomate.

Consommé Caldo de carne ou aves de cozedura lenta e longa, e depois de clarificado. Pode ser comido frio ou quente.

Corar Dar um tom aloirado a qualquer prato quer na salamandra quer no forno.

Crotões Bocados de pão cortados em pequenos cubos, fritos ou tostados que servem para guarnecer sopas, cremes e saladas.

B

Barrar Untar, cobrir de manteiga, recheio, puré etc, com uma camada deste.

Bordadura Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga, creme, etc. feita geralmente com saco pasteleiro e boquilhas de enfeites.

Bouquet garni ou ramo de cheiros Ramo de ervas aromáticas (normalmente louro, tomilho, salsa) envolto numa folha de alho-françês e atado com fio de cordel que se usa para aromatizar fundos, molhos, guisados, sopas etc.

Branquear Dar uma ligeira fervura em determinados alimentos. Destina-se a eliminar as impurezas e, no caso dos legumes, um excesso de amargor.

Brasear É uma técnica de cozinhado que combina a confecção a seco junto com a humidade normalmente no forno.

Bringir O mesmo que branquear.

Brunesa Denominação de corte de legumes, hortaliças e outros géneros em dados uniformes de 1mm a 3mm. É o tipo de corte mais pequeno que se utiliza em cozinha.

A

Acepipe Iguaria servida como entrada fria numa refeição.

Afiambrar Submeter carnes a salmoura a seco ou em líquido, para as tornar rosadas.

Abafar Cobrir com tampa uma iguaria depois de regada com líquido a ferver, para a tornar macia.

Acamar Colocar em camadas.

Albardar Envolver em lâminas finas de toucinho ou presunto algumas peças, dando-lhes sucosidade.

Al dente Significa em italiano, “ao dente” e destina-se a descrever o ponto de cozedura em que a comida é cozinhada, e o ingrediente pode ser trincado. Aplica-se a massas, legumes e leguminosas.

Amanhar Despojar o animal de escamas, penas ou peles, conforme o caso, e das miudezas (vísceras). Preparar o peixe para ser cozinhado.

Amassar Trabalhar a massa com um movimento de pressão inferior da mão, para fortalecer o glúten da farinha.

Aparelho Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária.

Aromatizar Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, legumes, casca de citrinos, vinhos, licores, especiarias, etc. com o objectivo de o perfumar.

Aveludado Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.

Alourar Crestar o exterior da carne e vedar a saída dos sucos antes de guisar ou assar. Dourar ao lume.

Cozinhar para os amigos

Em “Bela Mesa” livro (a lançar durante este ano de 2017) de receitas fáceis com efeitos surpreendentes, vai encontrar pratos que saem sempre bem: basta seguir as instruções de Isabel Guerra para conseguir excelentes resultados.

O blog http://BELLA.AUTORES.club começa a desvendar os segredos que a autora quer partilhar, e inclui um “Glossário”, ainda em construção, que será completo de modo a decifrar todos os enigmas da cozinha.

Mas para as questões mais complexas na arte de cozinhar, a autora está disponível para ajudar a encontrar a melhor decisão, basta enviar uma mensagem na secção “Ajuda”.

Cozinhar para os amigos é agora uma tarefa fácil e deliciosa.

Comece já a desfrutar!