C

Canelar Fazer incisões com faca de gume, canelado ou aparelho especial, em redor de citrinos e legumes.

Canapés Fatias de pão torrado, frito ou grelhado de diversas formas, destinam-se a acepipes, e podem ser elaborados de vários tipos de alimentos.

Clarificar Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga.

Concassé Legumes cortado em cubos de 2cm de lado, normalmente tomate.

Consommé Caldo de carne ou aves de cozedura lenta e longa, e depois de clarificado. Pode ser comido frio ou quente.

Corar Dar um tom aloirado a qualquer prato quer na salamandra quer no forno.

Crotões Bocados de pão cortados em pequenos cubos, fritos ou tostados que servem para guarnecer sopas, cremes e saladas.

B

Barrar Untar, cobrir de manteiga, recheio, puré etc, com uma camada deste.

Bordadura Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga, creme, etc. feita geralmente com saco pasteleiro e boquilhas de enfeites.

Bouquet garni ou ramo de cheiros Ramo de ervas aromáticas (normalmente louro, tomilho, salsa) envolto numa folha de alho-françês e atado com fio de cordel que se usa para aromatizar fundos, molhos, guisados, sopas etc.

Branquear Dar uma ligeira fervura em determinados alimentos. Destina-se a eliminar as impurezas e, no caso dos legumes, um excesso de amargor.

Brasear É uma técnica de cozinhado que combina a confecção a seco junto com a humidade normalmente no forno.

Bringir O mesmo que branquear.

Brunesa Denominação de corte de legumes, hortaliças e outros géneros em dados uniformes de 1mm a 3mm. É o tipo de corte mais pequeno que se utiliza em cozinha.

A

Acepipe Iguaria servida como entrada fria numa refeição.

Afiambrar Submeter carnes a salmoura a seco ou em líquido, para as tornar rosadas.

Abafar Cobrir com tampa uma iguaria depois de regada com líquido a ferver, para a tornar macia.

Acamar Colocar em camadas.

Albardar Envolver em lâminas finas de toucinho ou presunto algumas peças, dando-lhes sucosidade.

Al dente Significa em italiano, “ao dente” e destina-se a descrever o ponto de cozedura em que a comida é cozinhada, e o ingrediente pode ser trincado. Aplica-se a massas, legumes e leguminosas.

Amanhar Despojar o animal de escamas, penas ou peles, conforme o caso, e das miudezas (vísceras). Preparar o peixe para ser cozinhado.

Amassar Trabalhar a massa com um movimento de pressão inferior da mão, para fortalecer o glúten da farinha.

Aparelho Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária.

Aromatizar Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, legumes, casca de citrinos, vinhos, licores, especiarias, etc. com o objectivo de o perfumar.

Aveludado Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.

Alourar Crestar o exterior da carne e vedar a saída dos sucos antes de guisar ou assar. Dourar ao lume.